炒菜溫度愈高易釋出致癌物　5種蔬菜翠玉瓜風險最高

多吃蔬菜身體好，但烹調方式不當，隨時釋出致癌物。食物安全中心早前做過一項研究，指炒菜溫度愈高、時間愈長，釋出的致癌物丙烯酰胺也愈多，5大高風險蔬菜包括：翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒、通菜。

炒菜愈高溫愈長時間　釋出致癌物愈多

據食物環境衞生署食物安全中心所指，食物經過高溫處理後，會產生丙烯酰胺，是一種基因致癌物質。食安中心進行了一項實驗，以中火 （電磁爐火力1200瓦）和中高火（電磁爐火力1600瓦）烹調133種食物，發現薯片丙烯酰胺含量最高，第2位是炸薯，第3位是翠玉瓜。

據食安中心研究報告，本港市民最易從膳食中攝入丙烯酰胺的是蔬菜，主要於炒菜時釋出。研究結果顯示，

炒菜溫度愈高、時間愈長，釋出的丙烯酰胺就愈多。

炒翠玉瓜釋出最多致癌物

22種蔬菜炒過後，致癌物含量最高的5種是翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒、通菜，平均含量為每公斤101至360微克丙烯酰胺。根據「總膳食研究」結果，含量最高的是翠玉瓜，平均每公斤為360微克。蒜頭位列第2，平均含量為每公斤200微克。其餘3種是洋葱、燈籠椒、通菜。

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